Oscypek - co warto wiedzieć o podhalańskim przysmaku

Oscypek - duma zakopiańczyków, przysmak niejednego z nas. Trudno się dziwić, ten unikatowy ser stanowi swoistą wizytówkę południowej części Polski – zaklęty w nim aromat górskich hal, to kwintesencja zakopiańskiej tradycji. Ser oscypek to chyba jeden z niewielu produktów lokalnych, który wzbudza wiele emocji. Jedni go uwielbiają, inni zaś szczerze nie znoszą. Jedno jest pewne – nie można wyjechać z Podhala nie próbując tradycyjnego polskiego oscypka. Czym tak naprawdę jest? Kiedy najlepiej kosztować góralskiego przysmaku, na co zwrócić uwagę przy jego zakupie? Tego i wiele więcej dowiecie się z naszego bloga!

Co to są oscypki?

Oscypki to sery produkowane z mleka owczego, które robione są przez baców w górach. Od 2008 roku zostały zarejestrowane przez Unię Europejką jako produkty regionalne z certyfikatem „Chroniona Nazwa Pochodzenia”. Oscypek przywędrował na polskie ziemie wraz z wędrującymi wzdłuż całych Karpat pasterzami wołoskimi. Pierwsze wzmianki o produkcji wędzonego lekko słonawego serka pochodzą aż z XV wieku znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Natomiast dokładny opis, jak oscypek wytwarzać umieszczono w instruktażu państwa Ślemieńskiego na Żywiecczyźnie, w 1748 roku. Ta pierwotna receptura nie zmieniła się do dziś.

Jak się wytwarza oscypki?

Oscypek to twardy, wędzony, owczy ser wytwarzany głównie na Podhalu. Robi się go ręcznie z owczego mleka zwierząt rasy Polska Owca Górska, czasem z niewielką domieszką mleka Polskiej Krowy Czerwonej. Niektórzy znawcy tematu twierdzą, że oscypek powinien nazywać się „oszczypek”, zawdzięcza on bowiem swą nazwę „scypaniu”. Jest to jeden z etapów produkcji, polegający na rozdrabnianiu sera w celu pozbycia się z niego serwatki. Może także chodzić o rozdzielanie drewnianych form zwanych „oscypiorkami”. Służą one do ostatecznego formowania kształtu wyrabianego sera i nadawania mu charakterystycznych dla niego, góralskich zdobień. 

Po wydojeniu owiec zlewa się mleko przez lniane płótno, do drewnianego wiadra, aby pozbyć się zanieczyszczeń. Następnie mleko jest podgrzewane nad ogniskiem w kotliku. Gdy osiągnie odpowiednią temperaturę zostaje zaprawione podpuszczką. Skrzepnięte mleko rozbija się drewnianą łopatką, następnie dodaje nieco gorącej wody, aby kawałki skrzepu się posklejały i opadły na dno naczynia. Na tym etapie masę serową odciska się z serwatki i ugniata w kształt kuli. Ser jest następnie kilkakrotnie parzony w gorącej wodzie, po czym po założeniu na niego drewnianej formy, nadaje się mu charakterystyczny, wrzecionowaty kształt. Przez kolejną dobę uformowane oscypki poddawane są kąpieli w silnym roztworze soli, który wyciąga z sera pozostały nadmiar wody. Ostatni etap to wędzenie odbywające się na specjalnej półce po dachem bacówki.

Kiedy najlepiej spróbować oscypka?

Mimo, że z serkami spotykacie się pewnie na sklepowych półkach dużo częściej, to oryginalny, certyfikowany oscypek można kupić jedynie od maja do października. W innych terminach nie jest to możliwe, ponieważ owce dają mleko tylko w określonym czasie podczas wypasania na halach. 

Cały sekret tego sera tkwi właśnie w mleku. Zwierzęta hodowane na tatrzańskich halach jedzą rośliny, które występują tylko w tym regionie. Pośród nich znajduje się wiele gatunków, które od wieków stosowane są w medycynie ludowej. Ich niezwykłe i cenne składniki pośrednio trafiają więc wraz z mlekiem do serka.

Jak rozpoznać oryginalny ser oscypek?

Odpowiednio wykonany ser oscypek powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm. Tradycyjny ser oscypek jest zdecydowanie jaśniejszy od serka wykonanego z mleka krowiego. Po przekrojeniu produkt powinien być kremowy (nieco ciemniejszy przy skórce), nie żółty. Poza tym charakteryzuje się on zdecydowanie ostrzejszym smakiem, który nie wszystkim może przypaść do gustu. Prawdziwy podhalański ser oscypek trudniej przeciąć nożem, gdyż jest twardszy od jego podróbek.

Jak najłatwiej skontrolować jakość sera oscypek? 

Trzeba mocno ścisnąć ser w jego najgrubszym miejscu. Jeśli jest miękki, niedokładnie odsączono z niego serwatkę, co znaczy, że jest podrabiany. Prawdziwy ser oscypek nie powinien mieć zbyt ciemnej skórki. Wbrew rozpowszechnionym opiniom autentyczny wyrób góralski nie powinien „skrzypieć” w zębach. Co więcej, prawdziwy ser oscypek wysycha równomiernie, tylko sery z mleka krowiego schnąc pękają. Prawdziwy, oryginalny oscypek ma także lekko słony smak i wyraźny zapach wędzenia.

Gdzie najlepiej kupić oscypek?

Ze względu na to, że oscypki mogą być produkowane jedynie w bacówkach, to są one również głównym miejscem, w którym kupić można oryginalny produkt. Powstał nawet szlak oscypkowy, który prowadzi od bacówki do bacówki po kulinarnym świecie oscypka. Oczywiście oscypki można kupić również poza bacówkami. Bez względu na to, gdzie zdecydujesz się kupić serek, decydując się na zakup, ważne jest, aby wymagać od sprzedawcy zaświadczenia, że kupowany przez Ciebie towar pochodzi od licencjonowanego Bacy, tylko certyfikat bowiem gwarantuje oryginalność podhalańskiego wyrobu. 

Muzeum Oscypka w Zakopanem

Dla zainteresowanych tematem historii, specyfiki i wyrobu tradycyjnych góralskich oscypków oraz miłośników tego podhalańskiego przysmaku, polecamy odwiedzić zakopiańskie Muzeum Oscypka, w którym nie tylko skosztujecie, ale weźmiecie udział w tworzeniu tego wyjątkowego przysmaku. Muzeum Oscypka, oddalone od naszych zakopiańskich apartamentów o 15 minut spacerem, warto dopisać do swojej listy podczas pobytu w Apartamentach ApartArt w Zakopanem.